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 ＜５＞製法 その２
・生一本（きいっぽん）：単一の製造場のみで醸造した純米酒です。
必ずしも必要な表示ではありませんが、他社から酒を買って自社ブランドとして販売する場合（＝桶買い）のある大規模な蔵では、桶買いで無いとこを明確にするために表すことがあります。
・生もと造り（きもとづくり）：酒造りの初期段階で酵母を育て酒母（しゅぼ）を造りますが、その際に必要となる乳酸菌として天然のものを取り込む伝統的な方法です。
多くの場合、蔵に住み着いている菌を利用します。
・山廃造り（やまはいづくり）：生もとの作業の中で一番労力が必要な「山卸（やまおろし＝蒸米をすりつぶす工程）を廃止した造り方です。
生もと造りより省力化されているとは言え、現代の造りの主流となっている速醸に比べればかなりの労力を要します。
・しずく取り：お酒の搾り方の名前で、しずく搾り・袋しぼり・吊し取りとも呼ばれます。
発酵を終えたもろみから粕を取り除く方法の一つで、もろみを小さな袋に入れ、それを吊り下げて自然に落ちてくるお酒を集めたものです。
余分な負荷をかけないので雑味成分の混じることが少なく、澄んだ味となります。
大変手間がかかるぜいたくな搾り方で、おいしさは格別ですよ。
 ・槽（ふな／ふね）しぼり：槽（ふね）と呼ばれる小さいプールの様な道具にもろみが６～７Ｌ入る袋を並べ重ね、上から圧力を掛けてお酒を搾ります。
袋を並べ終わる前に、もろみの重さで自然に出てくるものを「荒ばしり」と呼びます。
これらは炭酸や粕が混ざることが多く、一般に味がうすくなります。
袋を並べ終えてから自然に出てくるものが「中汲み」「中取り」で、一番バランスのとれた味わいのお酒となります。
その後上から圧力を掛けます。「押切（おしきり）」「押槽（おしふね）」と呼ばれます。
そして袋を並べ直して最後に搾ったものを「責槽（せめふね）」と呼びます。
今までご紹介した搾り方は大変な手間と労力、時間が必要なので、通常は自動圧搾機という、アコーディオンが大きくなったような機械で搾ります。
・垂（た）れ口：搾ったお酒が垂れてくる出口のことなのですが、そのお酒に手を加えず商品として販売する場合、
蔵によっては「垂れ口」という名称で出荷することがあります。
「槽口（ふなくち）」とも呼びます。
 ・斗瓶（とびん）取り：特によい味のお酒だけを一斗（１８Ｌ）入る瓶（＝斗瓶）に集めたものです。
「斗瓶囲い」とも呼ばれます。
・無ろ過：一切ろ過しないお酒のことです。お酒本来の香味を持ちますが、雑味成分も残ってしまいます。
・新酒：古酒に対することばで、製造後、夏を経過していないお酒のことです。
イメージ的には醸造年度が新しくなってから造られたフレッシュな酒、実質的には酒造年度が切り替わるまでに出荷された酒、と言うことができます。
ちなみに清酒の醸造年度は毎年７月１日からです。
平成１３年７月１日以降に醸造されたお酒は「１３ＢＹ」と呼ばれます。
・ひやおろし：寒造りで出来上がったお酒を搾った際に火入れし、瓶詰めするときには火入れをしないお酒のうち、
夏の間熟成させて秋口に出荷するお酒で、落ち着いて深い味わいになります。
「地方銘酒つるや」にもひやおろし各種が近日入荷します。
是非お買い求め下さい。とってもおいしいですよ！
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