「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざをご存知ですか？これには３つの解釈があるんです。
・「ナスは身体を冷やすから」妊娠中の嫁に食わすな
・「種子が少ない野菜なので、子種がない＝縁起が悪いから」跡取りを産む嫁に食わすな
・「こんなに美味くて、食べさせるのは勿体無いから」憎い嫁に食わすな
どの説も、ナスの特徴をよく表していますね。3つ目はちょっとイジワルですが、ここでいう嫁というのはネズミを指すそうです。秋ナスは、えぐ味や種が少なくて実の締りが良く、肉厚でとても美味しい。ネズミにも、秋ナスの美味しさがわかるんですね☆　(*^^)v

ナスはインドが原産国です。日本には７～８世紀に伝えられたと言われています。日本の土地に合うのか、古くから栽培されていて、今では日本各地に様々な固有品種があります。

「ナス」は元々「なすび」と呼ばれていました。熱帯性の植物ですので、本来は夏が旬の野菜。「夏味(なつみ)」「夏実(なつみ)」が変化して「なすび」になったという説が有力です。また、アクの強い野菜であることから「中酸実(なすみ)」中が酸味（えぐ味）のある実、という説もあるとか。その「なすび」が、室町時代に女官たちによって、品良く「おなす」と呼ばれ、いつしか「ナス」と呼ばれるようになったそうです。
現在でも、西日本方面では「なすび」という呼び名がよく使われています。

英語では、ナスを「eggplant(エッグプラント＝卵の植物)」と言います。ドイツ語やフランス語にも、ナスの呼び名に「卵」が入っています。各国で栽培されているナスは、日本のナスとだいぶ違い、色や形は千差万別。緑色や赤紫色、白いナスもあるのです。
白くて丸い種類のナスは本当に卵そっくり！ナスが紫だというのは、日本だけの常識なのでしょうか。もし、この「卵そっくりナス」が日本の代表的なナスの種類だったとしたら、今頃「ナス」は別の名前になっていたかもしれませんね。

ナスは、日本で栽培されているだけでも、品種のとても多い野菜です。
関東を中心に、東日本で多く食されている「千両なす」は、一年中出荷されている極早生の品種です。下部のぷくっと膨らんだ長卵型の、おなじみの「中長なす」の種類です。
和洋中なんでもござれの万能選手。天ぷら、焼きなす、麻婆なす、煮物、漬物、ソテー、グラタン…いろんなレシピが浮かんできますね。

「長なす」は「中長なす」を長ーく伸ばしたような形。実が18センチから20センチとひょろ長いのが特徴です。九州産が多く、煮物や焼き物に向いています。

関西ではころんと丸い卵型の「丸なす」が有名です。京都の「賀茂なす」や加賀の「紫へたなす」などがこれにあたります。果肉は硬くしまっていて甘味があります。味噌田楽やしぎ焼などにされる事が多いですが、焼き物だけではなく､煮物や揚げ物などでも美味しいです。
「米なす」はアメリカ種の「ブラックビューティ」を日本で改良した品種です。果肉は丸ナスのように硬く、サイの目に切ってトマトソースと煮たりグラタンにしても、煮崩れせずしっかり形が残ります。ヘタがグリーンのものが米なすで、黒や濃紫色のものが丸なすです。

「小なす」は、「一口なす」「茶せんなす」とも呼ばれています。「千両なす」の半分くらいの大きさで、煮物・揚げ物・漬物など、丸ごとの形を生かした料理に向いています。
「水なす」は長卵形で、その名の通り、手で搾ると水が出るほど果汁が多く、皮も柔らかいのが特徴です。浅漬や一夜漬けには最も適しています。

日本の品種だけでも、様々な形や味の特徴があるナス。
調理方法によって種類を使い分けられると「ナスの達人」免許皆伝かな♪

成分の約９３％が水分のナスは、あまり栄養のない野菜と思われてきました。しかし近年では、ナスの艶やかな紫色の色素、アントシアニンの一種である「ナスニン」に、コレステロール値を下げ、動脈硬化を予防する働きがあることや、皮や実に含まれる「ポリフェノール」は抗がん作用や老化防止に効果があることが発見され、栄養的価値もだんだん見直されてきています。また、発ガン物質による細胞の変異を防ぐ作用が、野菜の中でも極めて強いともいわれています。

えぐ味の素「アルカロイド」は、薬としての効果または毒性をもっていて、インドからヨーロッパへ「ナス」が渡ったときには、薬用として重宝されたそうです。熱帯地方では、野生のナスを麻酔剤や刺激剤として使用していたという記録もあります。日本でも、ナスのヘタを黒焼きにして塩を混ぜ歯槽膿漏の予防として使ったり、ヘタの切り口の汁をイボとりに使うといった民間療法が伝えられています。

ナスの効用でよく知られているのが、体を冷やす効果。これは「ソラニン」という成分のためです。暑さに負けそうなとき、ナスを食べて身体の熱を逃しましょう。ただし、食べ過ぎには注意ですよ！
そして、夏は汗の季節。ナスは、汗をかいた後のミネラルバランスをとるカリウムも豊富で、ナトリウムとのバランスをとり、塩分のとりすぎを防いでくれます。
暑さで疲れた身体の機能を整えるために、旬がこの時期なのかな～と思うと、「ナス」が愛おしくなってきませんか？

店頭で選ぶ基準は、紫紺色が濃く表面が張っていて、光沢の良い、丸みを帯びているもの。ヘタの下が太く、刺がチクチクと痛いくらいのものが新鮮です。ナスは、水分が蒸発しやすく、冷風が直接あたると同じ温度でもしなびやすいので注意しましょう。ラップに包んで10℃前後で保存するのがベストです。熱帯性の野菜ですので、5℃以下だと日持ちはしますが、低温障害を受け、柔らかさがなくなり味も落ちてしまいます。購入したら、なるべく早く使う方がよいでしょう。

使う用途は非常に幅が広く､和・洋・中、煮て良し焼いて良し炒めて良し、漬物にも良し。
アクがあるので、通常生では食べません。ところが、最近では「サラダなす」と呼ばれる、皮が柔らかくてアクの少ない品種まで登場してきました。サラダ派の方は一度お試しあれ！
ナスは切った後、切り口から黒く変色するので､真水又は塩水に浸けてアク抜きをするか、手早く鍋やフライパンに入れて油を吸わせます。
ナスといえば油との相性はバツグン。スポンジのような実は、油を吸収してとろけるように柔らかくなり、消化もしやすくなります。さらに、甘味も出て味もまろやかに。
煮物にする場合も、一度高温でさっと揚げてからのほうが旨みが出て､色の変化やナスニンの流失も抑えられます。揚げ煮のように、油で揚げたり炒めたりしてから味付けをすると、ツヤがでて変色を防ぎ、味が馴染んでいっそう美味しくなります。

ナスといえば漬物も美味しいですね。ナス皮の紫「アントシアン」は、アルミニウムや鉄と反応すると色が鮮やかになります。ナスを漬けるときに釘を入れるのは、色をキレイに残すため。 スポンジのように味や栄養を吸収するナスは、ぬか漬けにすると、ぐーんと栄養価がアップします。さっぱりした味のナス漬は、お酒のおつまみにもサイコーです☆

　

次回もお楽しみに！