実りの秋、食欲の秋を代表する味覚の一つが、キノコ。欧米では、マッシュルームや世界三大珍味として知られるトリュフが有名ですね。日本でもキノコ狩りが季節の行事になるほど身近な食べ物です。湿度が多く、山がちな日本では、その種類も豊富で約5,000種はあるそうです。食用や薬用に使われるキノコはそのうち約400種。市場に出回るキノコも、松茸、ぶなしめじ、しいたけ、エノキ茸、舞茸、平茸、エリンギなどなど。どれを食べようか、迷うほどですね～。

舞茸は、数あるキノコの中でも、味・香り・歯ごたえの三拍子そろった人気者です。天然物は、北海道・本州ではブナやミズナラに、九州ではシイやカシの木などの根元近くに珊瑚のような形で発生します。しかし、天然物にはあまりお目にかかれないため「幻のキノコ」とも言われてきました。その名前は「発見した人が大喜びして舞い上がったから」という説、「美味しさに舞い上がったから」という説…などがありますが、いずれも、美味しさが由来の名誉ある名前だと言えるでしょう。

この香りとサクサクとした歯ごたえで、煮て良し、炒めて良し、揚げて良しと、どんな料理にも合うことも、愛される理由のひとつ。でも実は、市場に出てからまだ20年と経っていないんです。舞茸の栽培化は難しくなかなか実現しなかったのですが「美味しい舞茸を皆に食べてもらいたい」という研究者の熱意のおかげで、手軽に舞茸が食べられるんですもの。感謝です～！ヽ(^。^)ノ

広葉樹の枯れ木や切り株に重なって生えます。木の上の方にも生えるんだとか。傘はひらひらと波打ち、ひだは白く、茎はほとんどありません。粘り気が少なく、香りに癖がないので様々な調理方法があります。味が染み込む鍋料理にもおすすめです♪
○○平茸と名の付くキノコは数多いのですが、急性脳症の発生で注目を浴びた「スギヒラタケ」は名前は似ていても、キシメジ科の全くの別物です。市場に出回るものはヒラタケ科ですのでご安心を。平茸は、キノコの中では寒さにも強く、気温１０度の寒さでも成長するので、別名「寒茸」とも言われています。古来から山のご馳走として重宝され、源平盛哀記には、木曽義仲が平茸で客をもてなしたと記されています。

「しめじ」は、美容に良いビタミンB2を含み、地面を占領するように生えることから「占地（しめじ）」と呼ばれるようになりました。昔から「香り松茸、味しめじ」と言われ、値の張る松茸に比べ、古くから椎茸やナメコと共に食卓をにぎわしてきました。中でも「本しめじ」は味・風味ともに群を抜いていて、「しめじ」といえば「本しめじ」を指していました。けれど昨今「しめじ」の名で市販されているのは、しめじと形の似た小ぶりの平茸が多いそうです。どちらもとても美味しいキノコなんですが…う～ん、ややこしい。(>_<)

一般にキノコは野菜の仲間として扱われていますが、食物分類上は菌食品に属します。人間の食物には動物性、植物性がありますが、その他として菌食品があるのです。菌食品を料理に使うと、料理の味や香り・栄養価が増え、消化を良くします。また、ビタミンやミネラルなどの栄養素を含み、がん抑制効果も期待されています。菌食品には味噌・納豆・ヨーグルトなどの加工食品がありますが、菌そのものを食べるのが「キノコ」なのです。

キノコを食べると生活習慣病（成人病）の予防や治療に役立ちます。キノコには食物繊維が野菜や穀物などより多く含まれ、しかも、ほとんどカロリーゼロ。免疫力を上げ生活習慣病を防ぐ効果のあることが、日本を中心にした研究で急速に解明されつつあります。

キノコ自身にはコレステロールが含まれていないばかりでなく、豊富な食物繊維が腸内善玉菌を増やし、便通を整え、コレステロールの排泄にも役立ちます。

キノコ類の保存方法は各種ありますが、やはり冷蔵庫で保存することが多いですよね。冷蔵庫での保存は、ビニールやラップ等で密閉させないようにします。暖かい部屋から急激に冷たい冷蔵庫等に入れると、温度変化によって濡れた状態になりますので、冷蔵庫に入れる前に、通風の良い冷暗所で数時間乾燥させてから保存すると良いです。 秋・冬は常温保存もできます。乾いて固くなるのが気になる方もいるかもしれませんが、多少の乾きは旨味を引き出します。お吸い物・豚汁などの汁物は、味と香りがぐんと引き立ちますよ。

長期保存には、天日で乾燥させるか、小分けして冷凍保存します。
冷凍保存は、加熱後に冷凍するとかさばらずにすみます。一度に食べる量ずつを目安に小分けして保存すると便利ですよ。市販の冷凍食品でも「冷凍キノコ」を見かけるようになりました。使うときは、自然解凍が良いですが、お湯や水に浸して解凍させることもあります。多くは茹でてから冷凍するので、直接鍋に入れ調理することもできます。ちょっと炒め物に加えたり、汁物の具に足したり、手軽に使えますよ。はっちーは「ナメコ」を袋ごと冷凍して、味噌汁の中にポン！で解凍しちゃいまーす☆ぜひお試しあれ！

乾燥保存は、晴天の日に、ゴミを丁寧に除去してから、生の状態で乾燥させます。乾燥後は、紙袋に入れて屋内の風通しのよい所に吊るしておくとよいです。乾燥すると繊維質が残ってシコシコとした歯ごたえとなり、生品より栄養的にも優れ、香りもよく美味しくなるものが多いです。干しシイタケがその代表。生の状態から乾燥させているので、料理をする前に必ず湯通しして加熱しましょうね。

「β-グルカン（ベータグルカン）」は、多糖類と呼ばれる食物繊維の一種で、免疫力を高めることが確認されています。生のキノコは水分が多いですが、干したキノコは半分近くがβ-グルカンを含む食物繊維です。高血圧や糖尿病を防ぐ有力な成分として注目されていて、１日３個の干ししいたけを食べると、2、3週間でコレステロール値が改善したという実験結果もあるのです。

キノコは洗わずにそのまま調理します。栄養素や旨味・香りを流してしまうのは勿体無い！気になる方は軽く水洗いを。 松茸の土は濡れた布巾でふき取りましょう。じゃぶじゃぶ洗うと、味も香りも無くなってしまいます。

調理するときは、風味や栄養分を損なわないためにも、加熱しすぎに注意。また、煮汁や舞茸を炒めた時に出てくる汁には、栄養分がたっぷり含まれています。この汁も美味しくいただきましょう。 白舞茸は、アクが出ず色落ちしないので、料理がきれいに仕上がります。

舞茸は、味がさわやかで、身が締まっていて歯ごたえも良く、どんな料理にも向くキノコです。色や形、味や歯ごたえの異なる数種類のキノコを組み合わせた料理もオススメです。
炊きこみご飯　焼肉　佃煮　ホイル焼き　鍋　すき焼き　天ぷら　シチュー　グラタン
キノコ汁　お吸い物　バター炒め　佃煮　
加熱するとかさの減るキノコは、多目に入れてOK！ノンカロリーのキノコは、ダイエットにも効果的。毎日少しずつでもキノコを食べて、身体の調子を整えましょう！

オススメレシピは、しっかり味の「牛肉炒め」。ご飯がすすみますよ～。

●舞茸と牛肉の炒め物●

材料･･･牛肉薄切り300ｇくらい
　 　　　 舞茸2パック
　 　　　 長ネギ1本
調味料･･･牛肉の下味（砂糖、しょうゆ、酒、しょうが汁）
　　　　　　 塩、コショウ

作り方…

1. 牛肉を下味の調味料に漬け込む（10分ほど）
2. 舞茸を小房に分け、長ネギは斜め切りにする<
3. 牛肉を漬け汁ごと炒める
4. 牛肉の赤みが消えてきたら、舞茸、長ネギを入れて炒め、塩コショウで味を調える
5. 出来上がり☆

青菜やピーマン、玉ネギ、人参など、冷蔵庫の余り野菜を入れても良いです。
卵でとじて、丼モノにしても美味しいですよ♪

　

次回もお楽しみに！